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Saumon en croûte de noisettes

Le pavé de saumon à la croûte croustillante : noisettes torréfiées, chair fondante et nacrée. Le plat chic et gourmand, riche en oméga-3, en 33 min.

Par Grégory Pouliquen

Mis à jour le 16 mai 2026

Prépa : 15 min

Cuisson : 18 min

4 personnes

480 kcal/portion

35g

Protéines

12g

Glucides

32g

Lipides

Ingrédients

4 pavés de saumon frais (150g chacun)
80g de noisettes concassées
30g de chapelure
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de miel
200g de haricots verts
200g de brocoli (en fleurettes)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 citron
2 gousses d'ail
Sel et poivre
Quelques brins d'aneth frais

Préparation

Instructions

Étape 1 : Préparer la croûte de noisettes

Préchauffez le four à 200°C. Dans un bol, mélangez les noisettes concassées avec la chapelure. Dans un autre bol, mélangez la moutarde de Dijon avec le miel. Badigeonnez le dessus de chaque pavé de saumon avec le mélange moutarde-miel, puis pressez généreusement la chapelure de noisettes dessus.

Étape 2 : Cuire le saumon

Disposez les pavés de saumon sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, côté croûte vers le haut. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Enfournez 15 à 18 minutes selon l'épaisseur des pavés, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et le saumon juste cuit à coeur.

Étape 3 : Préparer les légumes

Pendant la cuisson du saumon, faites cuire les haricots verts et le brocoli à la vapeur pendant 6 à 8 minutes. Ils doivent rester croquants. Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive avec l'ail émincé et faites-y sauter rapidement les légumes cuits à la vapeur pendant 2 minutes.

Étape 4 : Dresser et servir

Répartissez les légumes verts dans les assiettes. Déposez un pavé de saumon en croûte sur chaque lit de légumes. Ajoutez un quartier de citron et quelques brins d'aneth frais. Servez immédiatement.

Résumé nutritionnel

480

kcal

35g

Protéines

12g

Glucides

32g

Lipides

Oméga-3 du saumon

Pour aller plus loin

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Variantes

Version amandes-herbes : Remplacez les noisettes par des amandes effilées mélangées à du persil et de l'estragon
Version asiatique : Utilisez du sésame à la place des noisettes et badigeonnez de sauce soja-miel
Version sans gluten : Remplacez la chapelure par de la poudre d'amandes pour une croûte tout aussi croustillante

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Origine de la recette

L'association poisson et fruits à coque est un classique de la haute cuisine française, popularisée dans les années 1970 par la Nouvelle Cuisine de Paul Bocuse et Michel Guérard. La croûte de noisettes s'inspire des panures traditionnelles de la cuisine lyonnaise, région réputée pour ses noisettes du Piémont voisin. Le saumon, longtemps considéré comme un poisson de luxe en Europe, est devenu plus accessible grâce à l'aquaculture nordique. Cette recette marie l'élégance de la cuisine gastronomique française avec la simplicité d'un repas de semaine, créant un plat visuellement spectaculaire mais techniquement accessible.

Bienfaits nutritionnels

Oméga-3 du saumon

Un pavé de saumon de 150g couvre 100% des besoins quotidiens en oméga-3 EPA et DHA, essentiels pour la santé cardiovasculaire, le fonctionnement cérébral et la réduction de l'inflammation.

Vitamine E des noisettes

Les noisettes sont l'une des sources les plus riches en vitamine E, un antioxydant liposoluble qui protège les membranes cellulaires et maintient l'élasticité de la peau.

Protéines haute qualité

Avec 35g de protéines par portion grâce au saumon, ce plat fournit un apport protéique complet avec tous les acides aminés essentiels pour la récupération musculaire et la satiété.

Légumes verts et fibres

Les haricots verts et le brocoli apportent des fibres, de la vitamine C, de la vitamine K et des folates, contribuant à un repas équilibré riche en micronutriments variés.

Questions fréquentes

Comment éviter que la croûte de noisettes ne brûle ?

Placez le saumon sur la grille du milieu du four, pas trop haut. Si la croûte dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium pour les 5 dernières minutes. La moutarde-miel aide les noisettes à adhérer et à caraméliser sans brûler.

Quel saumon choisir pour cette recette ?

Privilégiez des pavés épais (3-4 cm) avec la peau pour une meilleure tenue à la cuisson. Le saumon Label Rouge ou sauvage d'Alaska offre le meilleur goût. Sortez-le du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson pour une cuisson plus homogène.

Peut-on préparer la croûte à l'avance ?

Oui, préparez le mélange noisettes-chapelure et le mélange moutarde-miel séparément la veille. Conservez au réfrigérateur. Assemblez sur les pavés juste avant d'enfourner. La mise en place à l'avance facilite grandement un dîner en semaine.

Quelles alternatives aux noisettes pour la croûte ?

Les amandes effilées, les noix de pécan concassées ou les pistaches non salées fonctionnent très bien. Pour une version asiatique, utilisez du sésame blanc et noir. Chaque fruit à coque apporte sa propre saveur et texture.

Ce plat convient-il aux personnes allergiques aux fruits à coque ?

Non, les noisettes sont un allergène majeur. En alternative, remplacez la croûte par un mélange de chapelure, graines de tournesol et herbes fraîches. Ou optez pour une chapelure panko assaisonnée pour le croustillant sans fruits à coque.

À propos de l'auteur

Grégory Pouliquen

Cofondateur de MonCoachGourmand | Entrepreneur numérique & Nutrition d'endurance

Triathlète Half IronmanCofondateur MonCoachGourmand

Cofondateur de MonCoachGourmand, Grégory Pouliquen est passionné d'endurance depuis plus de dix ans (marathon, triathlon, trail). C'est en cherchant à optimiser sa propre alimentation sportive qu'il a eu l'idée de construire MonCoachGourmand : rendre la nutrition personnalisée aussi précise et accessible que les meilleures applis de suivi d'entraînement.

La nutrition d'endurance m'a appris une chose : ce qu'on mesure, on peut l'améliorer. Et ça marche pour tout le monde.

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