Le tartare de tomates anciennes mozzarella di bufala est l'entrée estivale végétarienne par excellence : sans cuisson, prêt en 15 minutes, et d'une richesse aromatique incomparable grâce au mélange de 4 variétés de tomates anciennes. Bénédicte et moi avons découvert cette recette sur un marché provençal, où un maraîcher nous a initiés à l'art de combiner les variétés pour jouer sur les contrastes — la douceur sucrée de l'Ananas face à l'acidité fruitée de la Green Zebra, sublimées par la texture crémeuse de la mozzarella di bufala DOP et un filet de balsamique de Modène IGP.
EntréeVégétarienSans GlutenCruLéger
Tartare de tomates & mozzarella
L'entrée méditerranéenne fraîche : tomates anciennes en tartare, mozzarella fondante, basilic et huile d'olive. Colorée et estivale, prête en 15 min.
Par Victor GravotPrépa : 15 min
Cuisson : 0 min
4 personnes
235 kcal/portion
4.3/5 — 10 avis
11g
Protéines
8g
Glucides
18g
Lipides
Ingrédients
- 300g de tomates Cœur de Bœuf
- 200g de tomates Noire de Crimée
- 150g de tomates Green Zebra
- 150g de tomates Ananas
- 250g de mozzarella di bufala campana DOP
- 20 feuilles de basilic frais génovese
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique de Modène IGP
- Fleur de sel
- Poivre noir fraîchement moulu
Préparation
Instructions
Etape 1 : Émonder et préparer les tomates anciennes
Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Incisez le dessus de chaque tomate en croix. Plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante, puis transférez-les immédiatement dans un grand saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson. Pelez délicatement la peau qui se détache facilement. Coupez chaque tomate en quatre, ôtez les graines et la pulpe gélatineuse à la petite cuillère, puis détaillez la chair ferme en brunoise régulière de 5 mm. Égouttez les dés dans une passoire pendant 5 minutes pour éliminer l'excès d'eau de végétation.
Etape 2 : Assaisonner le tartare de tomates
Dans un grand saladier, réunissez tous les dés de tomates anciennes : Cœur de Bœuf, Noire de Crimée, Green Zebra et Ananas. Arrosez de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra en filet régulier, puis ajoutez le vinaigre balsamique de Modène IGP. Assaisonnez d'une généreuse pincée de fleur de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Ciselez finement la moitié des feuilles de basilic génovese frais et incorporez-les délicatement en retournant le mélange avec une spatule souple. Le basilic frais noircit rapidement : évitez de le maltraiter.
Etape 3 : Préparer la mozzarella di bufala
Égouttez soigneusement la mozzarella di bufala campana DOP de son eau de conservation. Déposez-la sur du papier absorbant et laissez-la s'égoutter 3 à 4 minutes — cette étape évite que le jus ne détrempe le tartare. Déchirez la mozzarella à la main en morceaux irréguliers de 2 à 3 cm plutôt que de la couper : cette technique préserve la texture soyeuse caractéristique issue du procédé de filage du lait de bufflonne. Arrosez les morceaux d'une cuillère à soupe d'huile d'olive et d'une pincée de fleur de sel.
Etape 4 : Dresser et servir
Pour un dressage élégant, utilisez un cercle à pâtisserie de 8 cm de diamètre posé au centre de chaque assiette froide. Tassez légèrement le tartare de tomates dans le cercle, puis retirez-le délicatement. Déposez les morceaux de mozzarella di bufala tout autour ou légèrement chevauchés sur le dessus. Garnissez avec les feuilles de basilic entières restantes et un filet d'huile d'olive vierge extra. Servez immédiatement à température ambiante — les tomates anciennes ne doivent jamais être réfrigérées, sous peine de perdre leurs arômes.
Résumé nutritionnel
235
kcal
11g
Protéines
8g
Glucides
18g
Lipides
Lycopène antioxydant puissant
Analyse nutritionnelle détaillée
Voir l'analyse nutritionnelle de cette recette en détail
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Cette recette a un score PRAL de -6,2 (alcalinisant), ce qui signifie que la forte proportion de tomates anciennes (riches en potassium et magnésium) compense largement l'apport acidifiant de la mozzarella (phosphore et protéines), faisant de ce tartare un plat favorable à l'équilibre acido-basique.
Minéraux et oligo-éléments clés
| Nutriment | Quantité/portion | % AJR | Source principale |
|---|---|---|---|
| Calcium | 295 mg | 37% | Mozzarella di bufala |
| Potassium | 580 mg | 29% | Tomates anciennes |
| Magnésium | 28 mg | 7% | Tomates + huile d'olive |
| Phosphore | 180 mg | 26% | Mozzarella di bufala |
| Fer | 0,9 mg | 6% | Tomates anciennes |
Vitamines
| Vitamine | Quantité/portion | % AJR | Rôle |
|---|---|---|---|
| Vitamine C | 27 mg | 34% | Immunité, synthèse collagène |
| Vitamine A (béta-carotène) | 580 µg ER | 72% | Vision, peau, antioxydant |
| Vitamine E | 2,2 mg | 18% | Protection cellulaire (huile d'olive) |
| Vitamine K | 14 µg | 19% | Coagulation, santé osseuse |
| Folates (B9) | 60 µg | 15% | Synthèse ADN, renouvellement cellulaire |
Équilibre acido-basique et oméga
L'huile d'olive vierge extra apporte principalement des acides gras oméga-9 (acide oléique, 73 % des graisses totales), avec un rapport oméga-6/oméga-3 d'environ 10:1. Le score PRAL négatif est porté par le potassium et le magnésium des tomates fraîches, qui contrebalancent l'effet légèrement acidifiant des protéines laitières de la mozzarella di bufala.
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Variantes
- Version végane : remplacez la mozzarella di bufala par du tofu soyeux émietté mariné 10 minutes dans le jus d'un demi-citron, une cuillère à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel — la texture crémeuse reste satisfaisante et les protéines végétales compensent avantageusement les protéines laitières.
- Tartare façon caprese revisitée : intercalez les couches de tomates et de mozzarella en mille-feuille dans un cercle à pâtisserie, ajoutez une feuille de basilic génovese entre chaque couche et terminez par un trait de crème de balsamique et des pignons de pin légèrement torréfiés à la poêle sèche.
- Version hivernale : en dehors de la saison des tomates anciennes (octobre à juin), utilisez des tomates cerises confites 20 minutes au four à 150 °C avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sucre roux — l'intensité aromatique compense la perte de fraîcheur des tomates hors saison.
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Origine de la recette
Le tartare de légumes s'impose en France dans les années 1990 comme réinterprétation végétarienne du tartare de bœuf. La mozzarella di bufala campana obtient son AOP en 1993 : fabriquée exclusivement en Campanie et dans le Latium à partir de lait de bufflonne, elle se distingue par sa texture soyeuse et son goût lacté légèrement acidulé. Les tomates anciennes — Cœur de Bœuf, Noire de Crimée, Green Zebra, Ananas — sont des variétés non hybridées cultivées depuis le XIXe siècle, redécouvertes par les maraîchers bio dans les années 2000 pour leur richesse aromatique et leur teneur élevée en lycopène.
Bienfaits nutritionnels
Lycopène antioxydant puissant
Les tomates anciennes apportent 8 à 12 mg de lycopène par portion, un caroténoïde liposoluble dont l'absorption est optimisée par l'huile d'olive. Des études épidémiologiques associent une consommation régulière de lycopène à une réduction de 25 % du risque cardiovasculaire (méta-analyse Cochrane, 2019).
Calcium et protéines complètes
La mozzarella di bufala apporte 290 mg de calcium par portion (37 % des AJR) et 11 g de protéines complètes incluant les 9 acides aminés essentiels. Le calcium d'origine laitière présente une biodisponibilité de 32 %, supérieure à celle du calcium végétal.
Graisses saines et vitamine E
L'huile d'olive vierge extra (2 cuillères à soupe) fournit 5 g d'acides gras mono-insaturés (oméga-9) et 2 mg de vitamine E par portion, soit 13 % des AJR. Ces lipides favorisent l'absorption des vitamines liposolubles A, D, E et K présentes dans les tomates.
Vitamine C et folates
Un mélange de 4 variétés de tomates anciennes couvre 34 % des besoins journaliers en vitamine C (27 mg/portion) et 15 % en folates (60 µg/portion). La vitamine C de la tomate fraîche est sensible à la chaleur : la préparation crue du tartare en préserve intégralement la teneur.
Questions fréquentes
Quelles variétés de tomates anciennes choisir pour un tartare ?
Pour un tartare équilibré en couleurs et en saveurs, associez 4 variétés : la Cœur de Bœuf (charnue, peu de graines, idéale pour la découpe en dés), la Noire de Crimée (notes fumées et terreuses), la Green Zebra (acidité fruitée) et l'Ananas (très sucrée, notes tropicales). Cette diversité crée un contraste visuel et gustatif impossible à reproduire avec des tomates classiques.
Peut-on préparer le tartare de tomates à l'avance ?
Oui, mais avec précautions. Préparez les dés de tomates jusqu'à 2 heures à l'avance et conservez-les dans une passoire posée sur un bol au réfrigérateur pour que l'eau de végétation s'écoule. N'ajoutez la mozzarella, l'huile d'olive et le basilic qu'au moment de servir pour éviter que le fromage ne se dégrade et que les herbes ne noircissent.
Comment réussir la découpe en brunoise des tomates ?
Émondez les tomates (30 secondes en eau bouillante puis eau glacée), épépinez-les en ôtant la pulpe gélatineuse avec une petite cuillère, puis coupez la chair en bandes de 5 mm de largeur avant de les tailler en dés réguliers. Cette technique de brunoise assure une texture homogène en bouche et évite l'excès d'eau qui rendrait le tartare détrempé.
La mozzarella di bufala DOP est-elle indispensable ?
La mozzarella di bufala campana DOP fait toute la différence gustative : sa texture soyeuse et son goût lacté légèrement acidulé sont incomparables avec une mozzarella industrielle. Si vous ne la trouvez pas, optez pour une fior di latte artisanale. Pour une version végane, remplacez par du tofu soyeux émietté mariné dans du citron et du sel.
Quel vinaigre balsamique utiliser ?
L'Aceto Balsamico di Modena IGP (3 ans d'affinage minimum) suffit amplement. Pour un résultat similaire sans balsamique, utilisez 1 cuillère à café de vinaigre de xérès ou de grenade réduite, qui apportent la même complexité sucrée-acidulée. Évitez les balsamiques trop liquides qui noient la salade au lieu de la napper.
À propos de l'auteur
Victor Gravot
Cofondateur de MonCoachGourmand | Ultra-Traileur & Nutrition d'endurance
Te Araroa Trail — Île du Sud de la Nouvelle-Zélande à pied19e place — TOR450 Tor des GlaciersFinisher — Crossing Switzerland
Cofondateur de MonCoachGourmand (2025) et ultra-traileur breton, Victor Gravot a parcouru 700 km à pied sur l'île du Sud de la Nouvelle-Zélande (Te Araroa Trail, 2024) et traversé les Pyrénées d'Hendaye à Ain (2025). Ces aventures en autonomie, où l'alimentation conditionne chaque kilomètre, fondent son approche de la nutrition d'endurance.
En ultra, comme dans tous les efforts d'endurance, la nutrition a un rôle décisif : celui de transformer une belle aventure en un interminable enfer.
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Avis (10 avis)
10 avis
C'est une recette assez sympathique pour l'été, surtout avec des tomates anciennes bien mûres qui apportent une belle saveur. Cependant, j'aurais ajouté un peu plus de basilic pour rehausser le goût. Préparer en 15 minutes, c'est rapide, mais attention à la mozzarella qui peut être trop douce.
Excellente recette pour un apéritif chic et rapide. Mes invités ont adoré la présentation originale.
Bien mais je m'attendais à plus de caractère. Les tomates que j'ai trouvées n'étaient pas très goûteuses.
Délicieux et facile à réaliser. J'ai utilisé de la mozzarella di bufala et c'était encore meilleur.
Très bonne recette, simple et efficace. La vinaigrette balsamique est bien dosée, pas trop sucrée.
Une explosion de saveurs en bouche. Les tomates anciennes font toute la différence par rapport aux tomates classiques.
Très fraîche et légère, idéale pour l'été. J'ai ajouté un peu de basilic frais en plus, c'était parfait.
Parfait pour l'apéritif. Les couleurs sont splendides et le goût est au rendez-vous. Je recommande vivement.
Magnifique entrée estivale ! Les tomates anciennes apportent des saveurs incroyables. Recette ultra fraîche.
Ce tartare de tomates anciennes et mozzarella a vraiment apporté une touche estivale à notre dîner en famille. C'est simple et rapide à préparer, surtout avec les tomates bien mûres qu’on a trouvées au marché. J'ai pris 15 minutes pour tout couper et assaisonner. L’accord entre les saveurs est appréciable, mais les enfants ont trouvé le mélange un peu trop "sauvage". Une bonne assiette fraîche pour les soirées chaudes.
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