Mousse au chocolat noir 70 % aérienne

Instructions

Étape 1 : Faire fondre le chocolat

Cassez le chocolat en morceaux dans un bol. Faites fondre au bain-marie (bol posé sur une casserole d'eau frémissante sans que le fond du bol ne touche l'eau) en remuant jusqu'à ce que le chocolat soit lisse et brillant. Retirez du feu et laissez tiédir à environ 50°C. Incorporez le zeste d'orange et la vanille si vous les utilisez.

Étape 2 : Incorporer les jaunes

Séparez les jaunes des blancs en les recueillant dans deux bols différents. Ajoutez les jaunes d'oeufs un par un au chocolat tiédi, en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout. Incorporez la fleur de sel.

Étape 3 : Monter les blancs

Dans un bol impeccablement propre et sans traces de gras (même une trace de jaune empêche les blancs de monter), montez les blancs en neige ferme. Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre en deux fois en continuant de battre. Les blancs sont prêts quand ils forment un bec d'oiseau ferme et brillant au bout du fouet.

Étape 4 : Incorporer et réfrigérer

Incorporez d'abord un quart des blancs en neige au chocolat en remuant vigoureusement pour assouplir la masse. Ajoutez ensuite le reste des blancs en trois fois, en soulevant délicatement avec une maryse. Répartissez dans 6 verrines ou coupes. Réfrigérez au minimum 2 heures, idéalement 4 heures.