Ce tartare de tomates anciennes et burrata est l'entrée estivale sans cuisson par excellence : 15 minutes de préparation, zéro chaleur, et un résultat digne d'un restaurant. Les tomates anciennes — cœur de bœuf, noire de Crimée, ananas jaune — apportent acidité, douceur et couleurs contrastées, tandis que la burrata des Pouilles fond en un cœur de stracciatella crémeuse sur la brunoise assaisonnée. Riche en lycopène, en antioxydants et en calcium, ce plat léger (220 kcal) s'inscrit parfaitement dans une alimentation méditerranéenne équilibrée.
EntréeVégétarienEstivalSans cuisson
Tartare de tomates anciennes & burrata
L'entrée d'été ensoleillée : tomates anciennes juteuses en tartare, burrata crémeuse, basilic et huile d'olive. Fraîche et généreuse, prête en 15 min.
Par Victor GravotPrépa : 15 min
Cuisson : 0 min
4 personnes
220 kcal/portion
4.2/5 — 12 avis
9g
Protéines
8g
Glucides
17g
Lipides
Ingrédients
- 600 g de tomates anciennes variées (cœur de bœuf, noire de Crimée, ananas jaune)
- 2 burrata de 125 g chacune
- 1 échalote
- 1 bouquet de basilic frais
- 1 bouquet de ciboulette
- 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique de Modène IGP
- 1 c. à café de thym frais effeuillé
- 30 g de pignons de pin
- Fleur de sel
- Poivre noir fraîchement moulu
- Quelques feuilles de roquette (pour le dressage)
Préparation
Instructions
Etape 1 : Préparer la brunoise de tomates anciennes
Lavez soigneusement les tomates anciennes et séchez-les. Coupez-les en deux, retirez délicatement les graines avec une petite cuillère pour limiter l'excès de jus, puis taillez chaque moitié en brunoise régulière de 5 mm. Pelez l'échalote et émincez-la finement. Ciselez la ciboulette et hachez grossièrement le basilic. Réunissez le tout dans un saladier, ajoutez le thym effeuillé, arrosez d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre. Mélangez délicatement et laissez mariner 5 minutes.
Etape 2 : Toaster les pignons de pin
Faites chauffer une petite poêle à sec (sans matière grasse) à feu moyen. Versez les pignons de pin et remuez constamment pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés. Attention : ils passent du doré au brûlé très rapidement — ne les quittez pas des yeux. Versez-les immédiatement dans un bol froid pour stopper la cuisson. Les pignons grillés apportent une note torréfiée et un croquant qui contrebalancent le fondant de la burrata et l'acidité des tomates anciennes.
Etape 3 : Dresser le tartare en emporte-pièce
Posez un emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre au centre de chaque assiette. Tassez délicatement la brunoise de tomates anciennes marinées à l'intérieur en appuyant légèrement avec le dos d'une cuillère. Le mélange doit tenir sa forme sans être compressé. Disposez 3 à 4 feuilles de roquette autour de l'emporte-pièce. Cette technique de dressage est le secret d'une présentation impeccable qui transforme une entrée simple en assiette de restaurant, sans matériel professionnel.
Etape 4 : Placer la burrata et finaliser le dressage
Retirez délicatement l'emporte-pièce en le soulevant verticalement. Posez une burrata entière (ou une demi par assiette) sur le tartare de tomates anciennes. Incisez légèrement le dessus avec un couteau pointu pour que le cœur de stracciatella commence à se répandre à la dégustation. Parsemez les pignons de pin grillés, ajoutez quelques feuilles de basilic frais, un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel. Servez immédiatement — la burrata ne doit pas attendre, sa fraîcheur est sa signature.
Résumé nutritionnel
220
kcal
9g
Protéines
8g
Glucides
17g
Lipides
Lycopène des tomates anciennes
Analyse nutritionnelle détaillée
Voir l'analyse nutritionnelle de cette recette en détail
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Cette recette a un score PRAL de -4,2 (alcalinisant), ce qui signifie que l'apport élevé en potassium et en magnésium des tomates anciennes compense largement l'apport acide des protéines laitières de la burrata.
Minéraux et oligo-éléments clés
| Nutriment | Quantité/portion | % AJR | Source principale |
|---|---|---|---|
| Calcium | 195 mg | 24 % | Burrata |
| Potassium | 520 mg | 26 % | Tomates anciennes |
| Magnésium | 28 mg | 7 % | Tomates, pignons de pin |
| Phosphore | 165 mg | 24 % | Burrata, pignons de pin |
| Sodium | 320 mg | 13 % | Fleur de sel, burrata |
Vitamines
| Vitamine | Quantité/portion | % AJR | Rôle |
|---|---|---|---|
| Vitamine C | 28 mg | 31 % | Antioxydant, synthèse du collagène |
| Vitamine A (bêta-carotène) | 95 µg ER | 12 % | Vision, immunité |
| Vitamine E | 1,8 mg | 15 % | Protection cellulaire oxydative |
| Vitamine K | 18 µg | 24 % | Coagulation, métabolisme osseux |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,18 mg | 13 % | Métabolisme énergétique |
Équilibre acido-basique et oméga
Le ratio oméga-6/oméga-3 de cette recette est d'environ 6:1, proche de l'équilibre recommandé, grâce à l'huile d'olive riche en oméga-9 qui dilue l'effet pro-inflammatoire des oméga-6. Les pignons de pin apportent un complément en oméga-6 (acide linoléique), mais leurs 30 g par recette restent en dessous du seuil déséquilibrant.
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Variantes
- Version stracciatella : remplacez la burrata entière par 80 g de stracciatella égouttée versée directement sur le tartare — le fromage se mélange aux tomates et crée une vinaigrette crémeuse plus rustique, idéale pour un dressage décontracté à l'italienne avec du pain grillé.
- Façon méditerranéenne : ajoutez 20 g d'olives noires dénoyautées, 10 g de câpres rincées et quelques copeaux de parmesan affiné 24 mois sur la brunoise avant de placer la burrata — l'umami intense relève le sucré des tomates anciennes.
- Tomates confites en hiver : hors saison, remplacez la moitié des tomates fraîches par des tomates anciennes confites au four (3 heures à 120 °C avec thym et ail) pour concentrer les arômes et compenser le manque de sucrosité des tomates d'hiver.
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Origine de la recette
Les tomates anciennes désignent des variétés cultivées en France avant la sélection industrielle du XXe siècle : la cœur de bœuf, la noire de Crimée ou l'ananas jaune ont été redécouvertes par les maraîchers bio dans les années 1990. Côté burrata, ce fromage des Pouilles (Italie du Sud) a été créé en 1956 à Andria par Lorenzo Bianchino pour valoriser les restes de mozzarella : une poche de pâte filée enferme un cœur de stracciatella et de crème fraîche. L'alliance burrata-tomate est devenue emblématique de la cuisine méditerranéenne contemporaine.
Bienfaits nutritionnels
Lycopène des tomates anciennes
Les tomates anciennes apportent environ 8 mg de lycopène par portion, un caroténoïde aux propriétés antioxydantes reconnues. La vitamine C reste intacte grâce à l'absence de cuisson : environ 25 mg par portion, soit 28 % de l'apport journalier recommandé. Les variétés colorées (noire de Crimée, ananas jaune) contiennent des polyphénols aux effets anti-inflammatoires documentés.
Calcium et protéines de la burrata
Une portion de 60 g de burrata apporte environ 180 mg de calcium (22 % AJR) et 8 g de protéines complètes issues du lait de bufflonne. La burrata contient tous les acides aminés essentiels avec un score DIAAS élevé propre aux protéines laitières. Son calcium biodisponible est mieux absorbé que celui des sources végétales grâce à la présence naturelle de vitamine D2 dans le lait entier.
Acides gras de l'huile d'olive
Les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge apportent environ 22 g de lipides dont 16 g d'acides oléiques (oméga-9), reconnus pour soutenir le profil lipidique sanguin. L'huile d'olive contient également de la vitamine E (tocophérol) à hauteur de 1,6 mg par portion, soit 13 % de l'AJR, avec un effet antioxydant complémentaire aux tomates.
Légèreté calorique de l'entrée
Avec 220 kcal par portion et zéro minute de cuisson, ce tartare est l'une des entrées les plus légères associant un fromage riche. L'index glycémique global est très bas (estimé inférieur à 20), grâce à la faible teneur en glucides des tomates (3,9 g/100 g) et à l'absence totale d'amidon ou de sucres ajoutés.
Questions fréquentes
Quelle variété de tomates anciennes choisir pour un tartare ?
Pour un tartare visuellement spectaculaire, mélangez au minimum 3 variétés aux couleurs contrastées : cœur de bœuf (rouge vif, charnu, peu aqueux), noire de Crimée (violet profond, goût fumé), ananas jaune (jaune orangé, doux et sucré). Évitez les tomates cerises trop petites — leur ratio peau/chair complique la brunoise. Les tomates anciennes de pleine saison (juillet-septembre) contiennent moins d'eau que les tomates d'hiver, ce qui garantit un tartare qui ne rend pas de jus excessif.
Comment conserver la burrata avant de servir ?
La burrata doit rester dans son eau de conservation au réfrigérateur jusqu'au moment de la servir. Sortez-la 15 minutes avant le service pour qu'elle revienne à température ambiante : froide, elle perd en onctuosité et le cœur crémeux est moins coulant. Ne la coupez jamais à l'avance — une fois ouverte, la stracciatella s'oxyde et perd son aspect lacté en moins de 20 minutes.
Peut-on préparer ce tartare de tomates à l'avance ?
Oui, mais en deux étapes séparées. La brunoise de tomates peut être préparée jusqu'à 2 heures avant : assaisonnez-la, filmez et réfrigérez. La burrata, en revanche, se place toujours au dernier moment — elle ne supporte ni la découpe à l'avance ni le contact prolongé avec le sel. L'emporte-pièce peut rester en place au réfrigérateur si vous dressez sur assiettes individuelles, mais retirez-le au moment du service uniquement.
Quelle différence entre burrata et mozzarella ?
La mozzarella est un fromage à pâte filée homogène, ferme et légèrement élastique. La burrata est une variante des Pouilles (Italie) qui utilise la même pâte filée en enveloppe extérieure, mais renferme un cœur liquide de stracciatella — un mélange de filaments de mozzarella effilochée et de crème fraîche. Ce cœur coulant est la signature de la burrata : il se répand sur le tartare de tomates au moment de la découpe, créant un contraste de textures entre l'acidité des tomates et l'onctuosité du fromage.
Quel type de vinaigre balsamique utiliser pour ce tartare ?
Privilégiez un vinaigre balsamique de Modène IGP, idéalement avec 2 feuilles sur l'étiquette (densité moyenne, équilibre sucré-acide). Le balsamique traditionnel DOP est trop concentré pour une vinaigrette et coûteux. Évitez les imitations industrielles très liquides — elles manquent de corps et détrempent la brunoise. Une alternative élégante : quelques gouttes de crème balsamique réduite en arabesques sur l'assiette pour le visuel.
À propos de l'auteur
Victor Gravot
Cofondateur de MonCoachGourmand | Ultra-Traileur & Nutrition d'endurance
Te Araroa Trail — Île du Sud de la Nouvelle-Zélande à pied19e place — TOR450 Tor des GlaciersFinisher — Crossing Switzerland
Cofondateur de MonCoachGourmand (2025) et ultra-traileur breton, Victor Gravot a parcouru 700 km à pied sur l'île du Sud de la Nouvelle-Zélande (Te Araroa Trail, 2024) et traversé les Pyrénées d'Hendaye à Ain (2025). Ces aventures en autonomie, où l'alimentation conditionne chaque kilomètre, fondent son approche de la nutrition d'endurance.
En ultra, comme dans tous les efforts d'endurance, la nutrition a un rôle décisif : celui de transformer une belle aventure en un interminable enfer.
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Avis (12 avis)
12 avis
Recette parfaite dans sa simplicité. Des belles tomates, une burrata fondante, de l'huile d'olive fruitée et quelques herbes — c'est tout ce qu'il faut !
Belle recette estivale. J'ai ajouté quelques feuilles de basilic frais et un filet de vinaigre balsamique — excellent résultat, je recommande !
La burrata est la star du plat. J'ai pris le temps de saler les tomates à l'avance pour éliminer l'eau — la recette gagne en concentration de goût.
Très bonne recette fraîche et légère. J'ai accompagné avec des toasts à la fleur de sel — parfait pour un déjeuner estival en terrasse.
Une entrée qui épate à chaque fois ! La burrata fraîche avec les tomates bien assaisonnées est un classique indémodable. J'ajoute toujours du basilic frais.
Recette simple mais qui demande d'excellents ingrédients. Avec des tomates ordinaires ça ne vaut pas grand chose. À réaliser uniquement en pleine saison.
Entrée parfaite pour l'été. J'ai utilisé un mélange de tomates anciennes de différentes couleurs — la présentation était spectaculaire et le goût exquis.
Très bonne recette simple et élégante. La qualité des tomates est primordiale. Avec des tomates du marché bien mûres c'est une vraie réussite.
Magnifique recette qui sublime les belles tomates de saison. La burrata apporte une onctuosité incomparable. J'ai arrosé d'huile d'olive de qualité — sublime !
Recette estivale par excellence ! Les tomates anciennes avec la burrata crémeuse et fondante, c'est un accord parfait. Un vrai bonheur en bouche.
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