Tartare vegan de champignons bruns crus, huile de truffe et noisettes torréfiées : une entree luxueuse prete en 15 minutes, fraîche et boisee. Cette recette de tartare champignons marie 500 g de champignons de paris bruns très frais a 60 g de noisettes entieres et plusieurs ingredients clefs pour un resultat raffine. Avec seulement 145 kcal par portion, elle se préparé en 15 min de préparation et 0 min de cuisson. Un équilibre entree et gourmand qui sublime des produits simples.
EntreeVeganSans GlutenCru
Tartare champignons, truffe & noisette
Le tartare cru chic et automnal : champignons frais, truffe parfumée, noisettes torréfiées. Végétal, raffiné et terriblement parfumé, 145 kcal.
Par Victor GravotPrépa : 15 min
Cuisson : 0 min
4 personnes
145 kcal/portion
2.0/5 — 2 avis
4g
Protéines
6g
Glucides
12g
Lipides
Ingrédients
- 500 g de champignons de Paris bruns très frais
- 60 g de noisettes entieres
- 1 échalote grise
- 2 cuillères a soupe d'huile de truffe
- 1 cuillère a soupe d'huile d'olive vierge extra
- Le jus d'un demi-citron jaune
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 cuillère a cafe de moutarde a l'ancienne
- Fleur de sel, poivre du moulin
- Optionnel : quelques copeaux de truffe noire fraîche
Préparation
Instructions
Étape 1 : Brosser et ciseler les champignons
Brossez délicatement les champignons de Paris bruns avec un pinceau souple ou un torchon humide pour retirer la terre. Ne les passez jamais sous l'eau. Coupez les pieds terreux, puis ciselez les chapeaux au couteau en très petits des de 2 a 3 millimetres. Reservez immediatement au frais dans un saladier.
Étape 2 : Torrefier les noisettes et préparer l'assaisonnement
Concassez grossierement les noisettes torréfiées au couteau pour conserver des morceaux audibles sous la dent. Ciselez l'échalote très finement, ainsi que le persil plat. Dans un petit bol, fouettez l'huile d'olive, la moutarde a l'ancienne et le jus de citron jusqu'a obtenir une émulsion lisse.
Étape 3 : Assaisonner le tartare
Versez l'émulsion sur les champignons ciseles, ajoutez l'échalote, le persil et la moitie des noisettes. Melangez délicatement avec deux fourchettes pour ne pas écraser les des. Ajoutez l'huile de truffe en dernier, salez a la fleur de sel et poivrez genereusement. Gouttez et rectifiez.
Étape 4 : Dresser et servir
Dressez le tartare dans un cercle a patisserie sur chaque assiette pour obtenir une forme nette. Retirez délicatement le cercle. Parsemez du reste des noisettes concassees et, si vous en disposez, de copeaux de truffe noire fraîche. Servez immediatement avec quelques tranches de pain de campagne grille.
Résumé nutritionnel
145
kcal
4g
Protéines
6g
Glucides
12g
Lipides
Selenium des champignons
Analyse nutritionnelle
Analyse nutritionnelle détaillée
Voir l'analyse nutritionnelle de cette recette en détail
Analyse nutritionnelle détaillée
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Cette portion de 120 g apporte 145 kcal reparties entre 4 g de protéines, 6 g de glucides et 12 g de lipides. Les 3 g de fibres soutiennent la satiete et le transit. Une analyse plus fine montre une repartition équilibrée pour cette categorie de plat.
| Nutriment | Quantite | % AJR |
|---|---|---|
| Calories | 145 kcal | 7 % |
| Proteines | 4 g | 8 % |
| Glucides | 6 g | 2 % |
| Lipides | 12 g | 17 % |
| Fibres | 3 g | 10 % |
| Sodium | 290 mg | 14 % |
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Variantes
- Version mer : Remplacez l'huile de truffe par 50 g de tartare de saumon frais mélange aux champignons, et ajoutez une touche de wasabi pour une fusion franco-japonaise
- Version automnale : Ajoutez 100 g de cepes ou de girolles sautees a froid au tartare et remplacez les noisettes par des graines de courge torréfiées
- Version mediterraneenne : Substituez l'huile de truffe par de l'huile d'olive citronnee, ajoutez 30 g de copeaux de parmesan vieux 24 mois et garnissez de roquette
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Origine de la recette
Le tartare de champignons crus est une creation contemporaine de la cuisine végétale francaise, popularisee dans les annees 2010 par les chefs étoilés parisiens qui cherchaient des alternatives élégantes au tartare de boeuf. La technique repose sur le ciselage minutieux au couteau, jamais au robot, pour preserver la texture charnue du champignon de Paris brun. Mariee a l'huile de truffe et aux noisettes torréfiées, cette préparation évoque les sous-bois automnaux et constitue une entree raffinee qui rivalise avec les versions carnees en matiere de profondeur aromatique.
Bienfaits nutritionnels
Selenium des champignons
Les champignons de Paris bruns apportent environ 9 microgrammes de selenium par portion, soit 16 % des apports journaliers. Ce mineral antioxydant soutient le systeme immunitaire et la fonction thyroidienne.
Bons gras des noisettes
Les noisettes torréfiées concentrent environ 4,5 g d'acides gras mono-insatures par portion, equivalents nutritionnels de l'huile d'olive, benefiques pour la sante cardiovasculaire.
Vitamines B des champignons crus
Cuits, les champignons perdent jusqu'a 40 % de leurs vitamines B. Crus, ils livrent une dose complète de riboflavine et de niacine, essentielles au métabolisme énergétique.
Faible apport calorique
Avec 145 kcal par portion, ce tartare offre une entree gastronomique très légère, parfaite pour ouvrir un repas sans alourdir le bilan calorique.
Questions fréquentes
Peut-on manger les champignons de Paris crus en toute securite ?
Oui, a condition de choisir des champignons très frais (chapeaux fermes, lamelles roses et bien serrees, pas de taches noires) et de les consommer dans les 24 heures suivant l'achat. Brossez-les délicatement, ne les lavez jamais a grande eau, et ciselez-les juste avant de servir.
Quelle huile de truffe choisir ?
Privilegiez une huile de truffe blanche d'Alba ou noire du Perigord, idealement avec de vraies brisures visibles dans le flacon. Les huiles aromatisees au 2,4-dithiapentane synthetique sont nutritionnellement vides et au gout artificiel. Comptez 15 a 25 euros pour une bouteille honnete.
Comment torréfier les noisettes correctement ?
Étalez les noisettes sur une plaque, enfournez a 160 degres chaleur tournante pendant 12 a 15 minutes en les remuant a mi-cuisson. La peau doit se craqueler. Frottez-les ensuite dans un torchon propre pour retirer les peaux ameres, puis concassez grossierement au couteau.
Combien de temps a l'avance peut-on préparer ce tartare ?
Maximum 30 minutes au réfrigérateur, recouvert d'un film alimentaire au contact. Au-dela, les champignons rendent de l'eau, oxydent et perdent leur croquant. Pour un service au restaurant, dressez a la commande.
Quelles variantes pour rendre le plat plus rassasiant ?
Servez sur un toast de pain au levain grille avec un oeuf de caille poche par-dessus, ou ajoutez 30 g de feta émiettée par portion. Pour une version completement vegan plus consistante, accompagnez d'une cuillère de quinoa tiede assaisonné.
À propos de l'auteur
Victor Gravot
Cofondateur de MonCoachGourmand | Ultra-Traileur & Nutrition d'endurance
Te Araroa Trail — Île du Sud de la Nouvelle-Zélande à pied19e place — TOR450 Tor des GlaciersFinisher — Crossing Switzerland
Cofondateur de MonCoachGourmand (2025) et ultra-traileur breton, Victor Gravot a parcouru 700 km à pied sur l'île du Sud de la Nouvelle-Zélande (Te Araroa Trail, 2024) et traversé les Pyrénées d'Hendaye à Ain (2025). Ces aventures en autonomie, où l'alimentation conditionne chaque kilomètre, fondent son approche de la nutrition d'endurance.
En ultra, comme dans tous les efforts d'endurance, la nutrition a un rôle décisif : celui de transformer une belle aventure en un interminable enfer.
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Avis (2 avis)
2 avis
La recette de tartare champignons truffe noisette est assez complexe. Il faut bien s’y prendre pour émincer les champignons sans les abîmer. Prévoir plus de temps que prévu, environ 30 minutes de préparation. Côté budget, les ingrédients coûtent un peu cher, notamment la truffe. Pas sûr que je retente.
Un mélange de saveurs qui avait du potentiel, mais le tartare de champignons manquait un peu de punch. J'ai trouvé que l'ajout d'un peu de citron aurait relevé le tout, surtout avec la truffe. Préparation simple, pas trop de temps, mais il faut ajuster les assaisonnements pour ne pas manquer de peps.
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