Le gâteau basque à la cerise noire est sans doute le dessert le plus emblématique du Pays Basque : une pâte sablée généreuse au beurre doux et à la poudre d'amandes, fourrée d'une confiture de cerises noires d'Itxassou acidulée, le tout fermé sous une croûte dorée croustillante gravée à la fourchette. Ce dessert basque traditionnel se réalise en 4 étapes maîtrisables, avec des ingrédients simples et une cuisson à four ventilé 180 °C qui donne ce contraste fondant-croustillant recherché. La clé réside dans la qualité de la confiture et dans une pâte travaillée à la main, sans excès.
DessertPâtisserieGourmand
Gâteau basque à la cerise noire
Le vrai gâteau basque d'Itxassou : pâte sablée dorée, cœur de cerise noire fondant. Le dessert du Pays Basque, généreux et authentique.
Par Victor GravotPrépa : 30 min
Cuisson : 45 min
8 personnes
405 kcal/portion
4.1/5 — 14 avis
7g
Protéines
52g
Glucides
19g
Lipides
Ingrédients
- 250 g de farine T55
- 150 g de beurre doux (pommade, à température ambiante)
- 125 g de sucre cristal
- 2 œufs entiers + 1 jaune pour la dorure
- 80 g de poudre d'amandes
- 1 sachet de levure chimique (8 g)
- 1 zeste de citron jaune bio
- 1 pincée de sel fin
- 200 g de confiture de cerises noires d'Itxassou (artisanale de préférence)
- 1 c. à soupe de rhum ambré (optionnel)
- Beurre et farine pour le moule
Préparation
Instructions
Etape 1 : Préparer la pâte sablée
Dans un saladier, travaillez le beurre doux en pommade avec le sucre cristal jusqu'à obtenir un mélange légèrement mousseux. Incorporez les deux œufs entiers un par un, puis le zeste de citron et le rhum si vous l'utilisez. Ajoutez la poudre d'amandes, la levure chimique et la pincée de sel. Versez la farine T55 en une seule fois et mélangez à la spatule ou à la main — juste assez pour obtenir une pâte homogène, sans la travailler davantage. Divisez en deux boules (60 % / 40 %), enveloppez dans du film alimentaire et réfrigérez au minimum 1 heure pour détendre le gluten et raffermir la pâte.
Etape 2 : Foncer le moule et garnir
Préchauffez le four à 180 °C chaleur tournante. Beurrez et farinez un moule à charnière de 22 cm. Sur un plan légèrement fariné, étalez la plus grande boule de pâte au rouleau sur 5 mm d'épaisseur en un disque de 26 cm. Déposez-la délicatement dans le moule en faisant remonter les bords de 3 cm. Piquez le fond à la fourchette pour éviter les bulles. Étalez les 200 g de confiture artisanale de cerises noires en couche régulière, en laissant un bord vierge de 1,5 cm tout autour — ce bord servira à souder le couvercle.
Etape 3 : Fermer et décorer
Étalez la seconde boule de pâte en un disque de 23 cm et posez-le sur la confiture. Soudez les bords en les pinçant fermement entre les doigts, puis repliez le surplus du bord inférieur sur le dessus pour un joint étanche qui empêche la confiture de s'échapper. Badigeonnez généreusement la surface avec le jaune d'œuf dilué dans quelques gouttes d'eau. À l'aide d'une fourchette ou d'un couteau, tracez des motifs basques traditionnels (croisillons, spirales) en appuyant légèrement — juste dans la dorure, sans percer la pâte.
Etape 4 : Cuire et laisser reposer
Enfournez pour 40 à 45 minutes dans le four à 180 °C. Le gâteau est prêt quand la croûte dorée présente une belle couleur ambre profond et qu'une lame insérée au centre ressort sans trace de pâte crue. Sortez du four et laissez reposer au moins 30 minutes avant de démouler — la confiture brûlante pourrait s'écouler si vous démoulez trop tôt. Le gâteau basque est encore meilleur consommé le lendemain, à température ambiante, quand la confiture a bien imprégné la pâtisserie traditionnelle basque.
Résumé nutritionnel
405
kcal
7g
Protéines
52g
Glucides
19g
Lipides
Poudre d'amandes — énergie et vitamine E
Analyse nutritionnelle détaillée
Voir l'analyse nutritionnelle de cette recette en détail
Analyse nutritionnelle détaillée
Voir l'analyse nutritionnelle de cette recette en détail
Cette recette a un score PRAL de +8 (légèrement acidifiant), ce qui est courant pour une pâtisserie à base de farine et d'œufs — les protéines des œufs et le phosphore de la farine contribuent à l'acidité, partiellement compensés par le potassium des cerises noires.
Minéraux et oligo-éléments clés
| Nutriment | Quantité/portion | % AJR | Source principale |
|---|---|---|---|
| Potassium | 185 mg | 9 % | Cerises noires, amandes |
| Phosphore | 120 mg | 17 % | Farine, œufs |
| Magnésium | 28 mg | 7 % | Poudre d'amandes |
| Calcium | 40 mg | 5 % | Beurre, amandes |
| Fer | 1,2 mg | 9 % | Farine T55 |
Vitamines
| Vitamine | Quantité/portion | % AJR | Rôle |
|---|---|---|---|
| Vitamine E | 2,8 mg | 23 % | Antioxydant lipidique, protection cellulaire |
| Vitamine A | 120 µg | 15 % | Vision, immunité, peau |
| Vitamine B2 | 0,15 mg | 11 % | Métabolisme énergétique |
| Vitamine D | 0,4 µg | 8 % | Absorption calcique, santé osseuse |
| Vitamine B1 | 0,08 mg | 7 % | Métabolisme des glucides |
Équilibre acido-basique et oméga
La poudre d'amandes apporte des oméga-9 (acide oléique, ~4 g/portion) mais la recette reste pauvre en oméga-3. Pour améliorer le ratio, on peut remplacer 20 g de farine par 20 g de graines de lin moulues. Les cerises noires d'Itxassou sont alcalinisantes grâce à leur potassium (220 mg/100 g) et contribuent légèrement à compenser l'effet acidifiant du reste de la pâte.
Pour aller plus loin
- Calculez les macros de cette recette avec notre analyseur de recettes
- Découvrez nos alternatives au sucre pour vos desserts gourmands et sains
- Inspirez-vous de notre dessert léger de fête : verrine skyr fruits rouges
- Pour varier les plaisirs, testez notre crumble pommes léger sans beurre
- Découvrez aussi nos cookies fondants et croustillants pour le goûter
- Faites le quiz alimentation pour trouver le régime qui vous convient
- Découvrez notre programme objectif équilibre
Variantes
- Version allégée : je réduis le beurre à 120 g (au lieu de 150 g) et le sucre à 90 g, en remplaçant 30 g de sucre par 2 c. à soupe de compote de pommes sans sucre ajouté — la pâte reste souple et la croûte dorée, avec environ 60 kcal de moins par portion.
- Version sans gluten : je substitue la farine T55 par un mélange 180 g de farine de riz + 70 g de maïzena + 1 c. à café de gomme de xanthane pour retrouver le liant. La texture est légèrement plus friable mais la pâte sablée reste très agréable.
- Version crème pâtissière vanille : pour la version classique à la crème, je remplace la confiture par 300 ml de crème pâtissière maison (500 ml de lait entier, 3 jaunes, 80 g de sucre, 40 g de maïzena, 1 gousse de vanille, 1 c. à soupe de rhum) refroidie 2 heures avant garnissage.
Quiz 2 min
Quel est votre profil nutritionnel ?
Répondez à 6 questions rapides pour découvrir quel accompagnement nutritionnel vous correspond et recevoir des conseils personnalisés.
Gratuit • Sans inscription • Résultat immédiat
Origine de la recette
Le gâteau basque, ou bixkotxa en langue basque, est né à Cambo-les-Bains au XIXe siècle sous les mains de Marianne Hyrigoyen, pâtissière locale qui vendait sa création aux curistes de la station thermale. Elle choisit de le garnir de la confiture de cerises noires d'Itxassou, variété cultivée sur les coteaux du village basque éponyme, aujourd'hui protégée par un Label Rouge. La maison Pariès à Bayonne en est aujourd'hui la gardienne la plus célèbre, mais chaque famille du Pays Basque revendique sa propre version, souvent gravée de motifs traditionnels sur la croûte dorée.
Bienfaits nutritionnels
Poudre d'amandes — énergie et vitamine E
La poudre d'amandes apporte environ 6 g de lipides insaturés par portion, dont 50 % d'acide oléique (oméga-9). Elle fournit 3 mg de vitamine E (tocophérol) par 30 g, soit 25 % de l'AJR adulte, un antioxydant protecteur des membranes cellulaires contre le stress oxydatif.
Cerise noire d'Itxassou — anthocyanes antioxydantes
La cerise noire est riche en anthocyanes, des pigments flavonoïdes avec une activité antioxydante mesurée à 500–700 µmol TEAC/100 g. Elle contient également 7 mg de vitamine C par 100 g et du potassium (220 mg/100 g), contribuant à l'équilibre électrolytique.
Œufs entiers — protéines complètes et choline
Deux œufs entiers apportent 12 g de protéines complètes (tous les acides aminés essentiels présents) et 250 mg de choline par œuf, nutriment essentiel à la synthèse des neurotransmetteurs et à la santé hépatique. Les jaunes fournissent aussi vitamine D (1,1 µg/œuf) et lutéine.
Beurre de qualité — vitamines liposolubles
Le beurre utilisé en pâtisserie traditionnelle apporte les vitamines A (750 µg/100 g), D et K2 liposolubles indispensables à la santé osseuse et immunitaire. En portion raisonnable, il contribue à la satiété via ses acides gras saturés à chaîne courte comme l'acide butyrique (3–4 % des AG).
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le gâteau basque à la crème et à la cerise ?
Le gâteau basque existe en deux versions principales : la version crémeuse, garnie d'une crème pâtissière vanillée parfumée au rhum, et la version cerise, fourrée de confiture de cerises noires d'Itxassou. La pâte sablée est identique dans les deux cas — seule la garniture change. La version cerise est considérée comme plus authentique par les artisans basques de Saint-Jean-Pied-de-Port et de Cambo-les-Bains.
Comment faire la confiture de cerises noires d'Itxassou maison ?
Pour 200 g de confiture maison : faites cuire 400 g de cerises noires dénoyautées avec 200 g de sucre cristal et le jus d'un demi-citron pendant 20 à 25 minutes à feu moyen en remuant. Écumez, vérifiez la prise sur une assiette froide, puis versez dans un pot stérilisé. La confiture se conserve 12 mois. Si vous n'avez pas de cerises d'Itxassou, utilisez des cerises noires de Provence ou des bigarreaux.
Combien de temps se conserve le gâteau basque ?
Le gâteau basque se conserve 4 à 5 jours à température ambiante dans une boîte hermétique ou sous un torchon propre. Évitez le réfrigérateur qui durcit la pâte sablée. Il est généralement meilleur le lendemain de sa cuisson, une fois bien refroidi, car la confiture a eu le temps de diffuser dans la pâte.
Peut-on congeler le gâteau basque ?
Oui, le gâteau basque supporte très bien la congélation : enveloppez-le entier dans du film alimentaire puis dans du papier aluminium et congelez jusqu'à 2 mois. Pour la décongélation, placez-le au réfrigérateur la veille, puis 15 minutes au four à 150 °C pour retrouver le croustillant de la croûte dorée.
Peut-on remplacer la confiture d'Itxassou si elle est introuvable ?
Si la confiture de cerises noires d'Itxassou est introuvable, vous pouvez utiliser une confiture de cerises noires artisanale de qualité, de la confiture de cerises de Provence ou, en dernier recours, une confiture de griottes légèrement moins sucrée. Le caractère acidulé est essentiel : une confiture trop sucrée écrase l'équilibre gustatif de la pâte sablée beurrée.
Pourquoi mon gâteau basque est-il trop dense ou trop dur ?
Deux causes fréquentes : un beurre travaillé trop froid (il doit être en pommade souple) ou une pâte trop pétrie qui développe le gluten. La règle d'or est de mélanger juste ce qu'il faut — la pâte doit être homogène sans être lisse comme une pâte à pain. Un repos au frais d'une heure est indispensable pour détendre le gluten.
À propos de l'auteur
Victor Gravot
Cofondateur de MonCoachGourmand | Ultra-Traileur & Nutrition d'endurance
Te Araroa Trail — Île du Sud de la Nouvelle-Zélande à pied19e place — TOR450 Tor des GlaciersFinisher — Crossing Switzerland
Cofondateur de MonCoachGourmand (2025) et ultra-traileur breton, Victor Gravot a parcouru 700 km à pied sur l'île du Sud de la Nouvelle-Zélande (Te Araroa Trail, 2024) et traversé les Pyrénées d'Hendaye à Ain (2025). Ces aventures en autonomie, où l'alimentation conditionne chaque kilomètre, fondent son approche de la nutrition d'endurance.
En ultra, comme dans tous les efforts d'endurance, la nutrition a un rôle décisif : celui de transformer une belle aventure en un interminable enfer.
Vous aimez cette recette ?
Découvrez des centaines d'autres recettes saines et des plans repas personnalisés sur MonCoachGourmand.
Découvrir l'application
Avis (14 avis)
14 avis
La recette du gâteau basque à la cerise noire est sympa, j'ai aimé le mélange de textures. La pâte est bien sablée, mais je pense qu’un peu moins de sucre dans la garniture améliorerait le goût des cerises. Pour le temps de cuisson, j'ai laissé 5 minutes de plus que prévu, et c'était parfait. Une petite suggestion pour rehausser le tout !
Pas convaincu par le résultat chez moi, la pâte était trop épaisse, probablement un problème de farine.
Gâteau magnifique, pâte bien beurrée et garniture à la cerise noire absolument fondante.
Recette inratable et bluffante pour un résultat digne d'une boulangerie basque du village.
Très réussi et généreux, j'ai mis un peu moins de sucre dans la pâte et c'était parfait.
Exactement comme à Bayonne, bravo pour cette recette traditionnelle si bien expliquée étape par étape.
Très bon gâteau basque, j'ai ajouté un peu de rhum dans la pâte pour rehausser les arômes.
Bon goût mais un peu sec pour moi, je pense avoir trop cuit, à surveiller de près les dernières minutes.
Je fais ce gâteau chaque dimanche maintenant, toute la famille se régale et les quantités sont bien dosées.
Recette parfaite, bonne texture et excellent équilibre entre la pâte sablée et la garniture fruitée.
Donnez votre avis